〔沖煮與品飲指南｜第 2 篇〕
上一篇我們講了「萃得剛好」在哪裡：濃度、萃取率，還有那張沖煮控制圖。
這一篇來講，怎麼把手上這杯推到你要的位置。
先說結論：在家能動的旋鈕，其實就三個。研磨、流速、水溫。再加上一個常被忘記的，水本身。
先診斷：苦、酸、淡各在說什麼
照沖煮控制圖的分法，萃取不足的那一側，喝起來通常偏酸、帶青草味；萃取過度的那一側，偏苦。
那「淡」呢？淡是濃度不夠，有兩種可能：粉水比水放太多，或是粉沒被泡出來，萃取不足。
整理成一張表：
| 喝起來 | 比較可能是 | 先試試 |
|---|---|---|
| 偏酸、青草味 | 萃取不足 | 讓萃取多一點：研磨細一點，或接觸時間長一點 |
| 偏苦 | 萃取過度，或太濃 | 讓萃取少一點：研磨粗一點；或檢查粉水比 |
| 偏淡、水水的 | 濃度不夠 | 先檢查粉水比，再看是不是萃取不足 |
研磨：表面積和接觸時間要配對
同樣一顆豆子，磨得越細，總表面積越大，水碰得到的地方越多，同樣的時間裡溶出來的東西就越多。
但不是越細越好。SCA 的前身 SCAA，在沖煮建議裡講的是「配對」：研磨的粗細，要配合粉跟水接觸的時間。他們給的參考是：細研磨配 1 到 4 分鐘，滴濾用的研磨配 4 到 6 分鐘，粗研磨配 6 到 8 分鐘。
換句話說，接觸時間短，就磨細一點；接觸時間長，就磨粗一點。反過來配，細粉泡太久，很容易萃過頭；粗粉泡太短，又泡不出東西。
同一份建議裡還提到「攪動」：水流過、繞過咖啡粉的擾動，能讓萃取比較均勻。
流速：水在粉裡停多久
手沖的時候，水不是泡著不動，是一邊注一邊往下流。
水在粉層裡停多久，就是上一節講的「接觸時間」，它由兩件事一起決定：研磨粗細，還有你怎麼注水。粉細，水就流得慢、停得久；粉粗，水就流得快。
所以如果你發現同一包豆子，這次滴完的時間比上次快很多，喝起來又偏酸，很可能就是研磨跑粗了。
這裡要老實說一件事：手沖的研磨、流速、注水手法（繞圈、直注）到底會讓味道差多少，我們沒有找到同儕審查的研究可以引用，所以這一節我們只講原理，不講哪種手法一定比較好。
水溫：93°C 不是魔法數字
講到水溫，很多人第一個想到 93°C。這個數字從哪來？
其實常見的有兩個版本，用途不一樣：
- 93°C，上下 3 度：這是 SCAA 建議「水碰到咖啡粉那一刻」的溫度，換算大約 90 到 96°C。這是給沖咖啡的人看的。
- 92 到 96°C：這是 SCA 認證家用咖啡機的規格，機器要在第一分鐘內熱到 92°C，而且全程不能超過 96°C。這是拿來測機器的。
一個給人，一個給機器，所以兩個數字長得很像，卻不完全一樣。
那這個範圍有沒有研究撐腰？UC Davis 的研究團隊在論文裡直接寫了：目前沒有嚴謹的感官描述分析或消費者測試，支持任何一個特定的水溫範圍。
於是他們自己做了實驗。2020 年發表在《Scientific Reports》的研究，用一支宏都拉斯的水洗阿拉比卡，分別用 87、90、93°C 三種水溫沖。為了讓三種水溫沖出一樣的濃度和萃取率，他們跟著調整研磨和沖煮時間。
結果，12 位訓練過的品評員，喝得出濃度和萃取率的差別，卻喝不出水溫的差別。研究的結論是：水溫只是影響萃取速度的參數之一，最後喝到什麼味道，還是由濃度和萃取率決定，至少在 87 到 93°C 這個範圍裡是這樣。
所以，水溫是調萃取的手段，不是目的。
水溫低一點，可以用細一點的研磨、長一點的時間補回來；反過來也一樣。
別忘了水本身
前面三個旋鈕都調了，還是怪怪的？看看你用的水。
照上一篇的金杯濃度，一杯咖啡裡溶進的咖啡物質大約只有 1% 多，其餘幾乎都是水。水裡本來就有的礦物質，也會參與萃取。
SCAA 訂過一份沖煮用水的標準，目標值大概是這樣：
| 項目 | 目標值 | 可接受範圍 |
|---|---|---|
| 氣味、顏色 | 乾淨、無異味、無色 | — |
| 總氯 | 0 | — |
| 總溶解固體（TDS） | 約 150 ppm | 75–250 ppm |
| 鈣硬度 | 約 68 ppm | 17–85 ppm |
| 總鹼度 | 約 40 ppm | 接近 40 |
| pH | 7.0 | 6.5–7.5 |
| 鈉 | 約 10 ppm | 接近 10 |
SCAA 的杯測規範也特別寫了：杯測用的水要乾淨無味，不能用蒸餾水，也不能用軟化過的水。
為什麼礦物質重要？2014 年一篇刊在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》的研究，用電腦計算化學的方法分析：水裡的鈉、鎂、鈣離子，會跟咖啡裡的酸、咖啡因和風味物質產生鍵結，所以水的礦物質組成，會影響萃取出來的東西。要提醒的是，這是計算出來的理論結果，不是品飲實驗。
調的時候，一次只動一個
最後一個建議：一次只改一個變數。
先把豆子和粉水比固定下來，這次只改研磨，下次只改水溫。一口氣全部改，喝起來變好或變差，你都不會知道是哪一個造成的。
還有一種情況是：參數都沒變，豆子放了一陣子，味道卻變了。那跟豆子裡的氣體有關，下一篇再講。
我們怎麼做
講講我們自己給八款豆子的手沖建議。
- 水溫 92°C：落在前面講的 SCAA 建議範圍裡。
- 研磨中偏粗，大約細砂糖的大小：我們賣的是原豆，不提供代磨。
- 粉水比 1:15：例如 20 公克的粉配 300 公克的水。
沖法分兩段：
- 第一段，悶蒸：用粉重兩倍的水，20 公克的粉就用 40 公克的水，悶 30 秒。
- 第二段，注水：一路注到 300 公克。從中心往外繞圈，圈大約 50 元硬幣大小，再從外圈繞回中心，這樣來回直到注完，建議 1 分 30 秒內注完，滴完大約 2 分鐘。
研磨中偏粗、大約 2 分鐘滴完，是我們自己習慣的搭配。
想調味道的話，我們是這樣建議的：
- 想要濃厚一點：水溫調高、水的比例少一點、研磨調細。
- 想要輕盈一點：水溫調低、水的比例多一點、研磨調粗。
你會發現，這三個方向，剛好就是這篇講的三顆旋鈕。數字是起點，不是規定；知道每一顆把萃取往哪邊推，怎麼調都有個方向。
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—— 金門酒字咖啡商行・嘎哥
參考資料
- Batali, M. E., Ristenpart, W. D., & Guinard, J.-X. (2020). Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee. Scientific Reports. https://doi.org/10.1038/s41598-020-73341-4
- SCAA〈Brewing Best Practices〉，官網存檔 2017。Wayback Machine 存檔頁
- SCAA〈Water Standards〉，官網存檔 2016。Wayback Machine 存檔頁
- SCAA《Cupping Protocols》，2015 年 12 月 16 日修訂版，官網存檔。Wayback Machine 存檔 PDF
- Hendon, C. H., Colonna-Dashwood, L., & Colonna-Dashwood, M. (2014). The role of dissolved cations in coffee extraction. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/jf501687c
- Frost, S., Batali, M., Guinard, J.-X., & Ristenpart, W. D.〈Towards a New Brewing Chart〉，SCA News（Specialty Coffee Association），2020。https://sca.coffee/sca-news/25/issue-13/towards-a-new-brewing-chart-xpj8t
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