怎麼描述一杯咖啡：杯測流程和風味輪

〔沖煮與品飲指南｜第 4 篇・完結〕

前三篇講的都是怎麼沖：粉水比、研磨、水溫、新鮮度。這一篇換個方向，講怎麼「喝」。

很多人都有這種經驗：兩杯咖啡放在一起，明明喝得出不一樣，可是要說哪裡不一樣，就卡住了，最後只剩一句「這杯比較好喝」。

專業的人能說得出來，靠的是兩樣東西：一套固定的流程，跟一套大家都聽得懂的詞。前者叫杯測，後者就是風味輪。

杯測是什麼：把變因固定住，只比豆子

杯測（cupping）是咖啡業界用來評估一支豆子的方法。

它的核心想法很簡單：如果要比較兩支豆子，其他條件就要全部一樣，喝到的差別才會只來自豆子本身。前面幾篇講的粉水比、研磨、水溫，在杯測裡通通是固定的。

以 SCA（精品咖啡協會）的前身 SCAA 所訂的杯測規範來說：

• 豆子：烘焙後 24 小時內杯測，而且至少要靜置 8 小時。焙度也有規定，要用儀器量顏色。
• 比例：大約 1:18，原文的說法是，這剛好是金杯最佳平衡區的中點。
• 研磨：比一般濾紙手沖再粗一點，而且倒水前 15 分鐘內才磨。
• 水：約 93°C，直接倒到杯緣，讓粉泡 3 到 5 分鐘，不去動它。

你會發現，這套條件跟平常在家手沖很不一樣。沒有濾紙，沒有繞圈注水，就是粉加水泡著。目的不是沖出最好喝的一杯，而是讓每支豆子站在同一條起跑線上。

先聞，再喝：乾香、破渣、濕香

杯測的第一步，不是喝，是聞。

豆子磨好後的 15 分鐘內，先把鼻子湊近乾粉聞一次，這叫「乾香」。

接著注水。熱水倒下去之後，表面會浮起一層粉，像一層殼。這層殼要放著不動 3 到 5 分鐘，然後用湯匙攪三下把它推開，這個動作叫「破渣」；推開的那一瞬間湊近聞，聞到的是「濕香」。

同一支豆子，乾的時候和濕的時候聞起來可以差很多。這也是杯測要分兩次聞的原因。

溫度往下掉，評的東西也跟著換

這一段，是杯測最有意思、也最值得帶回家用的地方。

杯測不是一口喝完就打分數，而是看著咖啡慢慢變涼，在不同溫度評不同的項目：

• 大約 71°C（注水後 8 到 10 分鐘）：開始喝。先評「風味」和「餘韻」，因為這個溫度，從口腔往鼻子走的香氣最強。
• 71°C 降到 60°C 之間：評「酸質」「醇厚度」「平衡」。
• 接近室溫、低於大約 38°C：評「甜感」「一致性」「乾淨度」。
• 降到 21°C：停止評分。

而且同一個項目，要在不同溫度評 2 到 3 次。原因很直接：溫度變了，感受也會跟著變。

這件事在家就用得上。下次沖好一杯，熱的時候喝一口，放涼一點再喝一口，最後快涼了再喝一口。很多人會發現，一杯咖啡在不同溫度，好像是三杯不一樣的咖啡。

標準也會更新：2024 年的 CVA

上面這套流程，是 SCAA 在 2015 年修訂的版本。

2024 年，SCA 正式採用了一套新的杯測標準，叫做「咖啡價值評估」（Coffee Value Assessment，簡稱 CVA），包括 SCA-102、103、104 三份文件，分別處理樣品準備與品嚐操作、描述型評估、喜好型評估，取代了 SCAA 從 2004 年起使用的杯測表和流程。

新標準的細節數字，這篇就不展開。重點是：連專業的評估方法，也一直在修正。這跟我們第一篇講沖煮控制圖「剛好不只一種」，是同一件事。

風味輪：讓大家講同一種語言

有了流程，還需要詞。

假設你喝到一杯咖啡，覺得「有點像水果」。是哪種水果？莓果？柑橘？還是果乾？如果每個人用的詞都不一樣，就很難溝通。風味輪就是用來解決這件事的。

2016 年 1 月，SCAA 和 World Coffee Research（世界咖啡研究組織）一起發表了新版的「咖啡風味輪」。在這之前的舊版，是由 Ted Lingle 主導，一用就是 21 年。

新版風味輪背後，是一份風味詞庫（Sensory Lexicon），由堪薩斯州立大學的感官分析中心跟 World Coffee Research 一起編成，收錄了 110 項風味、香氣和口感的屬性。現在用的是 2017 年 10 月的 2.0 版。

那這麼多詞，要怎麼排成一個圓？研究團隊找了 72 位專家，請他們不喝咖啡、只看詞，把意思相近的詞分在一起；再用統計方法，決定哪些詞是一組、分成幾層，以及每一組放在圓上的哪個位置。

還記得第一篇的沖煮控制圖嗎？經典版本對味道的描述，只有「苦」和「發展不足」兩個詞；現在的詞彙已經有 100 多項。這也是 UC Davis 的研究團隊想重做控制圖的原因之一。

有興趣的話，可以搜尋「Coffee Taster’s Flavor Wheel」，看看完整的風味輪長什麼樣子。

在家怎麼練

不用一次記住上百個詞。

風味輪是一層一層往外分的，所以可以從最內圈的大類開始：先問自己，這杯比較接近哪一大類？確定了，再往外一圈，找更細的詞。

另一個好用的方法，是兩杯不同的豆子放在一起喝。單喝一杯，很難說出什麼；兩杯一比，差別就自己跑出來了。

描述跟沖煮一樣，沒有標準答案。你喝到什麼就說什麼，懂了這套方法，只是讓你說得更清楚。

我們怎麼做

最後，說說我們怎麼描述自己的豆子。

在金門酒字咖啡商行，每一款豆子都標了四項星等：香氣、酸度、醇度、酒香。這是我們為八款豆子設計的風味指標，每一支都經過我們實際沖煮、品嚐後評定，讓你在買之前，一眼看出它的個性。

它跟杯測分數的用途不一樣：杯測是用來評估一支咖啡的品質，我們的星等，是用來幫你在八款之間比較、挑出合口味的那一支。商品頁上的香氣和口感描述，也是我們一支一支喝過後寫下的。舉兩個例子：

• 浯島戀歌：香氣星等 4、酸度 2、醇度 5。我們喝到的是柑橘、奶油、巧克力這一類香氣，口感像伯爵紅茶，帶著奶油般的甜和柑橘的酸。
• 七月流火：香氣 4、酸度 2、醇度 5。我們喝到的是爆米香、熟麥、黑糖蜜，口感油脂綿密，還略帶一點鹹感。

你會注意到，我們的描述裡常出現「中低溫」這個詞，像浯島戀歌是中低溫時的奶茶味、七月流火是中低溫時的穀物甘甜。這就是前面講的：溫度變了，喝到的也會變。我們自己沖浯島戀歌時也有這種感覺，放涼一點之後，柑橘的味道會慢慢回來。

這些描述，是我們喝到的樣子。你喝到的可能不一樣，那也很好；把它說出來，就是在練習了。

想試試看 → 浯島戀歌｜高粱咖啡半磅包

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悶蒸在做什麼：二氧化碳、新鮮度，還有豆子為什麼會走味

沖煮與品飲指南・全系列 4 篇
01 一杯咖啡「萃得剛好」是什麼意思
02 太苦、太酸、太淡：三個變數怎麼調
03 悶蒸在做什麼
04 怎麼描述一杯咖啡（本篇）

—— 金門酒字咖啡商行・嘎哥

參考資料

1. SCAA《Cupping Protocols》，2015 年 12 月 16 日修訂版，官網存檔。 Wayback Machine 存檔 PDF
2. Daily Coffee News〈SCA Officially Adopts New Cupping Forms and Standards〉，2024 年 11 月 5 日。 https://dailycoffeenews.com/2024/11/05/sca-officially-adopts-new-cupping-forms-and-standards/
3. Specialty Coffee Association〈Standards〉。 https://sca.coffee/research/coffee-standards
4. Daily Coffee News〈SCAA Unveils a Whole New Coffee Taster's Flavor Wheel〉，2016 年 1 月 19 日。 https://dailycoffeenews.com/2016/01/19/scaa-unveils-a-whole-new-coffee-tasters-flavor-wheel
5. World Coffee Research〈Sensory Lexicon〉2.0 版，2017。 https://worldcoffeeresearch.org/resources/sensory-lexicon
6. Spencer, M., Sage, E., Velez, M., & Guinard, J.-X. (2016). Using Single Free Sorting and Multivariate Exploratory Methods to Design a New Coffee Taster's Flavor Wheel. Journal of Food Science. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13555
7. Frost, S., Batali, M., Guinard, J.-X., & Ristenpart, W. D.〈Towards a New Brewing Chart〉，SCA News（Specialty Coffee Association），2020。 https://sca.coffee/sca-news/25/issue-13/towards-a-new-brewing-chart-xpj8t

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