一杯咖啡「萃得剛好」是什麼意思：粉水比、濃度和萃取率

〔沖煮與品飲指南｜第 1 篇〕

你有沒有遇過這種事？

同一包豆子，昨天那杯剛剛好，今天這杯卻偏苦，或是淡得像水。豆子沒換，人也還是同一個人。

很多時候，差別就在兩個數字上：杯子裡有多濃，還有粉裡被泡出了多少。這篇先把這兩個數字講清楚。後面幾篇講研磨、水溫、新鮮度，都會回到這裡。

先分清楚兩個詞：濃度和萃取率

很多人會把「濃」跟「萃得多」當成同一件事，其實不是。

濃度，講的是杯子裡。一杯咖啡，除了水，還溶了多少咖啡的東西進去。行內常用 TDS（總溶解固體）來表示，單位是百分比。濃度 1.2%，意思是 100 公克的咖啡液裡，有 1.2 公克是從咖啡粉溶出來的。

萃取率，講的是粉。你倒進濾杯的那些咖啡粉，有幾成被水帶走、進了杯子。萃取率 20%，就是 100 公克的粉裡，有 20 公克溶進了咖啡。

兩個數字講的是不同的東西，舉個例子就分得開。

一杯沖好的咖啡，你嫌太濃，再兌一點熱水進去。杯子變淡了，濃度往下掉。可是粉裡當初被泡出多少，並沒有因為你加水而改變，萃取率還是原來那個數字。

再加上第三個數字，粉水比（用多少粉配多少水），三個就湊齊了。三者是靠質量守恆連在一起的，知道其中兩個，第三個就算得出來。

一張畫了快七十年的圖：沖煮控制圖

把這三個數字畫在同一張圖上，就是咖啡圈常說的「沖煮控制圖」。

它的源頭在 1950 年代。當時主持 Coffee Brewing Institute 的 Ernest Earl Lockhart，在 1957 年的論文裡主張：一杯咖啡溶進了多少東西，可以拿來當品質的指標。

這張圖這樣看：

• 縱軸是濃度，越往上越濃。
• 橫軸是萃取率，越往右，粉被泡出的越多。
• 斜斜的線是粉水比，同一條線上的點，用的是同樣的粉水比。

整張圖切成九格。萃取率太低的那一側，標的是「發展不足」，喝起來通常偏酸、帶青草味；萃取率太高的那一側標「苦」；濃度高低則標「濃」「淡」。正中間那一格，就是大家說的「理想平衡」。

「金杯」到底是多少

正中間那格，常被叫做「金杯」。數字是多少呢？

依 SCA（精品咖啡協會）的北美版本，金杯區是濃度 1.15–1.35%、萃取率 18–22%。

有意思的是，歐洲的標準不一樣。歐洲 ECBC 的版本，萃取率一樣是 18–22%，濃度卻是 1.30–1.55%。

也就是說，「萃得剛好」的那個範圍大家看法差不多，但「喝起來剛好」的濃淡，北美和歐洲本來就有不同的口味。

粉水比呢？SCA 的前身 SCAA 建議大約 1:18，前後容許一成左右的彈性。也就是 1 份粉配 18 份水。

順帶一提，這些舊版金杯文件，現在在 SCA 官網上已經找不到了，上面的數字是從 SCAA 時期的官網存檔核對來的。

粉水比：調濃淡最直接的那顆旋鈕

三個數字裡，在家最好控制的是粉水比。秤一下就有。

UC Davis 的 Ristenpart 團隊在 2021 年發表過一個研究，對象是「浸泡式」沖煮，也就是粉整個泡在水裡、泡夠了再濾掉的沖法。他們發現：

• 杯子的濃度，大致跟「水和粉的比例」成反比。水放越多，就越淡，很直接。
• 萃取率反而幾乎不受粉水比影響，在很寬的範圍裡都落在 21% 左右。

研究的結論是：浸泡式沖煮，最該注意的就是粉水比。

要提醒一句：這是浸泡式的研究，手沖是水一邊流過粉、一邊滴下去，結構不一樣，不能直接把結論搬過來。但「粉水比主要管濃淡」這個方向，拿來理解手上這杯為什麼淡、為什麼濃，已經很好用。

新研究：「剛好」不只一種

控制圖用了快七十年，這幾年開始有人重新檢查它。

UC Davis 的研究團隊指出幾個問題。第一，這張圖把「喝起來是什麼味道」和「喜不喜歡」混在一起，好像全世界只有一種理想。第二，格線是硬切的，萃取率 17.9% 和 18.1% 只差一點點，卻被分在不同格，看起來好像味道會差很多。

他們在 2020 年發表了一個滴濾咖啡的實驗：同一支水洗阿拉比卡，烘成淺、中、深三種焙度，每種各沖成 9 杯不同濃度、不同萃取率的咖啡，由訓練過的品評員評 30 項風味。結果有 21 項會隨濃度或萃取率改變。其中最有意思的是：甜感跟濃度是反向的，三種焙度都一樣。

這也讓圖上的方向更清楚：

• 苦味、焦木灰燼味，濃度和萃取率一起升高時會變強。
• 酸味隨濃度升高，但萃取率越高越弱。
• 甜感在濃度和萃取率都偏低的地方最明顯。

所以「濃」「淡」這種標籤，對某些風味其實會誤導。

2023 年，這個團隊把近年的研究整理成新版控制圖，分成感官版、消費者版等幾種。他們也發現，消費者大致分成兩群，喜歡的方向不一樣。這個計畫由 SCA 的研究單位支持，Breville 出資。

（新版控制圖的原圖請看文末論文連結。）

講到這裡，結論其實很簡單：金杯是很好的起點，但不是唯一的答案。

在家怎麼用：沒有儀器也用得上

濃度和萃取率要量得精準，需要專門的儀器，在家不太會有。但這張圖的概念不用儀器也用得上。

最實際的做法是，先把粉水比固定下來，再用嘴巴判斷往哪邊調：

• 偏酸、帶點青草味：多半是萃取不足那一側。
• 偏苦：萃取太多，或是太濃，兩個方向都有可能。
• 偏淡、水水的：濃度不夠，先回頭看粉水比。

那萃取率要怎麼往上推、往下拉？靠的是研磨、水溫，還有水在粉裡停留的時間。這是下一篇要講的。

我們怎麼做

最後講講我們自己。

在金門酒字咖啡商行，我們給八款豆子的手沖建議，粉水比是 1:15，例如 20 公克的粉配 300 公克的水。

SCA 金杯的中點大約是 1:18，我們偏好 1:15 的濃度，喝起來濃一點。

比例這種事，本來就看個人口味。想喝濃一點，就讓水的比例少一點；想喝輕盈一點，就讓水多一點。知道粉水比管的是濃淡，你自己就知道往哪邊動。

想試試看 → 浯島戀歌｜高粱咖啡半磅包

下一篇｜沖煮與品飲指南 2/4
太苦、太酸、太淡：研磨度、流速、水溫三個變數怎麼調

—— 金門酒字咖啡商行・嘎哥

參考資料

1. Frost, S., Batali, M., Guinard, J.-X., & Ristenpart, W. D.〈Towards a New Brewing Chart〉，SCA News（Specialty Coffee Association），2020。https://sca.coffee/sca-news/25/issue-13/towards-a-new-brewing-chart-xpj8t
2. SCA & ECBC《Uniformity of Extraction Evaluation Procedure》（SCA Certified Home Brewer Program），約 2017。Wayback Machine 存檔 PDF
3. SCAA〈Brewing Best Practices〉，官網存檔 2017。Wayback Machine 存檔頁
4. Liang, J., Chan, K. C., & Ristenpart, W. D. (2021). An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee. Scientific Reports. https://doi.org/10.1038/s41598-021-85787-1
5. Frost, S. C., Ristenpart, W. D., & Guinard, J.-X. (2020). Effects of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee. Journal of Food Science. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15326
6. Guinard, J.-X., Frost, S., Batali, M., Cotter, A., Lim, L. X., & Ristenpart, W. D. (2023). A new Coffee Brewing Control Chart relating sensory properties and consumer liking to brew strength, extraction yield, and brew ratio. Journal of Food Science. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16531
7. Fresh Cup〈Why the New Coffee Brewing Control Chart is a Big Deal〉，2024。https://freshcup.com/why-the-new-coffee-brewing-control-chart-is-a-big-deal/

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