悶蒸在做什麼：二氧化碳、新鮮度，還有豆子為什麼會走味

〔沖煮與品飲指南｜第 3 篇〕

前兩篇講的是怎麼沖：粉水比、研磨、水溫。

可是你可能遇過這種事：參數一模一樣，豆子剛到的時候很好喝，放了一陣子，味道就不太一樣了。

這篇要講的，是豆子本身。更精確地說，是豆子裡的一種氣體：二氧化碳。

烘焙留下的氣：豆子裡的二氧化碳

咖啡豆在烘焙的時候，會發生一連串受熱引起的化學反應，產生不少氣體，其中大部分是二氧化碳。

這些氣體，一部分在烘焙時就跑掉了；另一部分卡在豆子內部的孔隙裡。之後在保存的過程中，它會慢慢往外放；到了研磨和萃取的時候，則是一下子大量放出來。

量有多少？研究整理的數字是，新烘好的咖啡，二氧化碳大約占重量的 1 到 2%。

不要小看這一點點氣。瑞士蘇黎世應用科學大學的研究團隊在論文裡列了一長串它牽涉到的事：它是新鮮度的指標，影響保存期限和包裝設計，影響萃取，參與義式濃縮表面那層 crema 的形成，也可能影響喝到的味道。

焙度越深，氣越多

同一個研究團隊，用一套很精密的秤，連續好幾百個小時量整顆咖啡豆「變輕」了多少，也就是放出了多少氣體。

他們把阿拉比卡豆烘成淺、中、深三種焙度，每種焙度又用三種不同的速度烘。結果是：

• 淺焙：每公斤豆子大約放出 2.5 到 2.8 公克
• 中焙：大約 4.7 到 6.6 公克
• 深焙：大約 8.5 到 11.9 公克

依這組數據算，同樣的烘焙速度下，深焙的排氣量是淺焙的三倍以上。研究也發現，焙度對排氣的影響，比烘焙快慢來得大。

還有一個細節：淺焙的整顆豆子，在實驗條件下過了一個月還在排氣。不過要說清楚，這個實驗是在 35°C 的環境下做的，比一般室溫高，所以不能直接換算成「放在家裡幾天」。

磨成粉，氣幾乎一口氣跑掉

整顆豆子放氣，是慢慢來的。磨成粉就完全不一樣了。

同一篇研究測到：剛烘好的豆子，從研磨開始到磨完 90 秒內，最多有 75% 的氣體就跑掉了。

這不是單一研究的特例。論文回顧了更早的文獻，研磨後頭幾分鐘的二氧化碳損失，有研究報告 40 到 50%，也有報告 59 到 73%，數字因研究而不同，但方向一致：磨下去，氣就大量跑掉。

SCA（精品咖啡協會）的專欄用一句話講得很白：整顆豆子要好幾週才會流失的二氧化碳，磨成粉之後，幾分鐘就沒了。

悶蒸：讓氣先跑出來

講到這裡，就可以聊聊手沖時那個大家都在做的動作：悶蒸。

先倒一點點熱水把粉打濕，粉層會鼓起來、冒泡，等一下再繼續注水。冒出來的，就是二氧化碳。

萃取的時候，豆子裡的二氧化碳會釋放出來；水裡如果有碳酸氫根，它在中和咖啡裡的酸時，還會再產生二氧化碳。前面提到的研究團隊，也把「影響萃取」列為二氧化碳牽涉的事情之一。

悶蒸在做的事，大致有三件：

• 先把氣排掉：先注入少量熱水，讓氣體先跑出來，後面注水時，才不會被氣擋住、干擾水流和萃取。
• 讓整層粉吸飽水：熱水滲進粉裡，整層粉吸水膨脹，粉床變得穩定、鬆。
• 避免水走捷徑：粉如果濕得不均勻，水會往阻力小的地方流，有的地方萃過頭、有的萃不夠。悶蒸做確實，萃取比較均勻，風味也比較有層次。

豆子越新鮮、焙度越深，裡面的氣越多，悶蒸時鼓得也越明顯。

氣跑掉之後，氧氣進來

二氧化碳對咖啡還有一個重要的角色：它會把氧氣擋在外面。

SCA 的專欄是這樣解釋的：豆子裡還充滿二氧化碳的時候，氧氣不容易進去；等二氧化碳慢慢跑掉，空氣就補了進來。氧氣會跟咖啡裡的油脂和香氣物質反應，產生不好的雜味，時間久了還會有油耗味。

那氣是什麼時候跑最快？同一篇專欄引用的測量結果是：烘焙後的頭 20 天，排氣很快，之後就明顯慢下來。

開封之後怎麼存：一個研究比了四種方法

豆子買回家、打開之後，怎麼放比較好？

2022 年，蘇黎世應用科學大學的團隊做了一個很貼近日常的研究。他們把整顆咖啡豆開封後，用四種常見的方式保存：

不過這個研究有幾個限制，要一起說清楚：

• 它只做化學分析，測的是香氣物質的變化，沒有請人實際喝。
• 只追蹤了 9 週。
• 共同作者有來自咖啡公司的研究人員。

所以這個結果不能解讀成「密封罐沒用」。研究裡看到的是：新鮮度掉得快慢，跟袋子裡氧氣、二氧化碳的變化是一致的。換成日常的話就是，開封之後，盡量少讓空氣跑進去。

我們怎麼做

最後，說說我們在新鮮度這件事上的做法。

我們的豆子包裝都有單向排氣閥，讓豆子裡的二氧化碳可以出去，外面的空氣不容易進來。

出貨的豆子，是我們烘好的庫存。

我們不提供代磨。原因就是前面講的：磨成粉之後，風味流失得比較快。

至於什麼時候喝，我們自己喝下來的感覺是：豆子大約在烘好後一個月左右最好喝。不過不一定要等到那時候，烘完一週就可以喝了。

沖的時候，我們的悶蒸是用粉重兩倍的水，例如 20 公克的粉用 40 公克的水，悶 30 秒，再繼續注水。

我們自己沖的經驗是，悶蒸的時間差個十幾秒，喝起來就會不一樣。

保存的部分，分兩種情況：

• 還沒開封：保存期限請看包裝上的標示。
• 開封之後：放在陰涼、不照到太陽的地方，三個月內喝完。

豆子要放幾天、多久喝完，還是看你自己喝的節奏。知道氣體和氧氣在豆子裡做什麼，就知道什麼時候該注意。

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—— 金門酒字咖啡商行・嘎哥

參考資料

1. Smrke, S., Wellinger, M., Suzuki, T., Balsiger, F., Opitz, S. E. W., & Yeretzian, C. (2018). Time-Resolved Gravimetric Method To Assess Degassing of Roasted Coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(21), 5293–5300. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b03310
2. Smrke, S., Adam, J., Mühlemann, S., Lantz, I., & Yeretzian, C. (2022). Effects of different coffee storage methods on coffee freshness after opening of packages. Food Packaging and Shelf Life, 33, 100893. 全文 PDF（ZHAW 典藏）
3. Specialty Coffee Association〈Coffee Decoded: What is "freshly roasted" coffee?〉。https://sca.coffee/sca-news/coffee-decoded-9-fresh-coffee

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