〔酒漬咖啡實驗室｜第 1 篇〕
2017 年 3 月，西雅圖。
星巴克臻選烘焙工坊的倉庫裡，工作人員把 800 磅的蘇拉威西生豆，一勺一勺舀進幾個剛倒空的威士忌桶。桶子來自附近的 Woodinville 威士忌酒廠，桶壁還是濕的，湊近聞得到酒味。接下來幾個星期，他們定時去翻動桶子，讓每一顆豆子都貼過桶壁。
出桶、烘焙、上架。這支「威士忌桶熟成咖啡」一推出就上了新聞，很多人第一次知道：原來咖啡豆也可以「放進酒桶裡」。
但報導這件事的咖啡產業媒體 Daily Coffee News，特地補了一句：星巴克絕對不是第一個。
往前推四年：芝加哥的兩個波本桶
2013 年 8 月，芝加哥一家叫 Dark Matter 的烘豆店，從啤酒廠 Goose Island 拿到兩個舊波本桶——先裝過威士忌、後來又拿去陳過啤酒的那種。
他們把生豆倒進去，放了幾個星期。第一批做出來不到 50 包，網路和店裡一起賣，不到 24 小時就賣光。
有趣的是，被問到這是不是什麼新發明，創辦人 Jesse Diaz 的回答是：「這不是創新，這是舊世界的做法。」他指的是一個流傳已久的說法：相傳 17 世紀荷蘭東印度公司運送生豆時，用的就是木桶，豆子在船艙裡一路吸著桶子的味道到歐洲。
所以，到底是誰先想到的？
老實的答案是：沒有人說得準。 比較普遍的說法是，大約在 2012 到 2013 年間，美國有幾家精品烘豆商開始把它當成商品來賣，其中馬里蘭州的 Ceremony Coffee 常被點名是最早的一家——但這個說法只出現在二手報導裡，找不到當年的一手紀錄。能確定的只有：這件事不是一個人發明的，是一群烘豆師幾乎同時在玩的實驗。
生豆為什麼會吸走桶子的味道
要理解酒桶咖啡，得先知道一件咖啡業者都頭痛的事：生豆很會吸味道。
還沒烘的咖啡豆，會吸附周圍環境的氣味，也會跟著空氣的濕度吸水、失水。所以生豆倉庫有個基本規矩：咖啡要跟其他貨物分開放，不能跟香料、化學品擺在一起，濕度也要控制。一袋好豆子放錯地方，幾個星期就染上怪味。
酒桶咖啡做的，就是把這個「缺點」反過來用。
桶子要挑剛倒空、桶壁還濕的，裡面殘留的酒香和木頭香最濃。豆子進桶之後要翻動，讓香氣吃得平均。至於要放多久，各家差非常多：有人只放 72 小時，有人放兩三週，有人放到三個月，還有人在專利裡寫「最好 200 天」。
豆子出桶時，含水量會比進桶前高一點，烘焙師得跟著調整火力和時間。要讓每一顆豆子吃到一樣的香氣、進烘豆機前又處在對的狀態，靠的是經驗。
喝起來是什麼味道
國外業者最常用來形容的，是香草、焦糖、木質調，酸度變得比較柔和。桶子不同，味道也跟著變：紅酒桶會帶出紅色莓果和一點單寧，蘭姆酒桶偏熱帶水果和糖蜜。
這門工藝真正的功夫，在於拿捏：香氣要進得去，咖啡本身的味道也要留得住。放幾天、翻幾次，每一家都有自己的答案，這也是同樣叫「酒桶咖啡」，每一家喝起來都不一樣的原因。
還有一個常被搞混的地方：酒桶熟成跟「威士忌風味咖啡」不是同一件事。前者是在烘焙前讓生豆自己吸收香氣；後者是在烘焙後加入糖漿或香料。市面上有些標示「波本風味」的咖啡，成分表裡寫的就是天然與人工香料。
把桶子換成金門高粱酒
看到這裡，你大概猜到我們想說什麼了。
國外借的，是酒桶裡殘留的酒香和木頭香。我們在金門，直接用高粱酒來酒漬生豆。做法我們參考了厭氧處理和酒桶處理的思路，替豆子創造一個類似的環境，細節是我們的商業機密；但原理跟前面講的是同一件事——趁生豆還沒烘，讓它把酒的香氣收進去，再進烘豆機。
而且除了酒，我們沒有加任何香料或香精。
這份拿捏，也是我們開發這八款時花最多時間的地方。每一支酒的個性都不一樣，得找到跟它合得來的豆子，讓酒香找得到、但不搶位。說到底，我們想做的還是一支好喝的精品咖啡豆，金門高粱是讓它長出金門味道的那一筆。
至於大家最常問的酒精問題，我們送驗過，第 4 篇會完整說明。
想喝喝看金門版本？
八款高粱酒漬咖啡，四支金門的酒、各配兩款豆子。第一次喝，想要酒香明顯一點，從狂歡高粱、醉月寶泉開始；想先感受咖啡本身，從高粱田野、四菓冰室開始。
👉 看八款酒漬咖啡
加入 LINE 官方帳號 @464wgefm，下一篇上線時第一個通知你。
下一篇｜一杯被海風吹壞，卻被歐洲人愛上的咖啡
看酒漬咖啡實驗室全系列 →
—— 金門酒字咖啡商行・嘎哥
寫在這篇之後
- 星巴克 2017 年案例：Daily Coffee News、BeverageDaily、Seattle Times 等報導。
- Dark Matter 2013 年案例：HuffPost、Tasting Table 報導；「不到 24 小時賣光」出自 HuffPost。
- 荷蘭東印度公司用木桶運咖啡：業者與媒體轉述，未見史料一手出處，故標「相傳」。
- 生豆吸附氣味與吸濕：Sweet Maria's、Green Coffee Collective 生豆儲存指南。
- 放置天數、風味描述：各烘豆商公開資料，做法差異大，文中以範圍呈現。
✦ 讀完了，記得來蓋一章 ✦
集滿 8 章可兌換金門酒字限定杯墊 1 個
每 24 小時可蓋章 1 次
💻 桌機讀這篇
用手機打開 LINE → 主頁右上角「行動條碼」→ 對著螢幕上的 QR 掃描
📱 手機讀這篇
1. 長按上方 QR 圖 → 儲存到相簿
2. 開 LINE → 主頁右上角「行動條碼」
3. 點「從相簿選擇」→ 選剛存的 QR
4. 完成 +1 章
@kmjiuzicoffee ｜ 082-320818
酒漬咖啡實驗室・共 5 篇
01 把咖啡豆放進威士忌桶，是誰先想到的？（本篇）
02 一杯被海風吹壞，卻被歐洲人愛上的咖啡（10/2 上線）
03 世界冠軍的咖啡，用的是釀葡萄酒的方法（10/6 上線）
04 酒漬咖啡有酒精嗎？答案在烘豆機的溫度裡（10/09 上線）
05 同樣 58 度，為什麼要試到第 21 種高粱？（10/13 上線）
關於我們｜金門酒字咖啡商行
我們在金門，用金門高粱酒酒漬咖啡生豆，再進烘豆機。 四支金門的酒、各配兩款豆子，一共八款；除了酒，沒有加任何香料或香精。
☕ 八款高粱酒漬咖啡
📬 LINE 加 @464wgefm，每篇上線第一個通知你
📞 訂購專線：082-320818
📍 金門縣金城鎮莒光路 110 巷 5 號（後浦 16 藝文特區內）
