酒漬咖啡有酒精嗎？答案在烘豆機的溫度裡

〔酒漬咖啡實驗室｜第 4 篇〕

在門市，被問最多次的問題不是「哪一支好喝」，而是：「這個有酒精嗎？」

問的人有要帶回家給長輩的、有自己平常不喝酒的，也有單純好奇的。這個問題，我們都從烘豆機上那支溫度計開始回答。

溫度計上的三道關卡

酒漬過的生豆倒進烘豆機，豆子的溫度開始一路往上爬。

第一道關卡，大約 78°C。 這是酒精（乙醇）的沸點。水要到 100°C 才滾，酒精比水早了二十多度，就開始變成蒸氣離開。

第二道關卡，100°C。 水的沸點。生豆本身含有大約 10% 到 12% 的水分，從這裡開始大量往外跑。

第三道關卡，大約 200°C 上下。 豆子發出「啪、啪」的聲音，咖啡人叫它「一爆」。那是豆子裡殘存的水分變成蒸氣，壓力大到把豆子撐裂的聲音。

我們只做淺焙到中焙，這個區間的豆子，出爐時的溫度大約落在 190°C 到 225°C 之間，遠遠高過酒精的沸點。整個過程十幾分鐘，豆子的含水量從 10% 以上一路降到大約 2.5%，整批豆子會少掉 12% 到 20% 的重量。

一顆生豆從進爐到出爐，等於經歷了一場將近 200 度的高溫乾燥。

國外的大廠，也是這樣做

這不是我們獨創的邏輯。

2017 年，星巴克在西雅圖推出威士忌桶熟成咖啡時，對外的說法就是：烘焙會把酒精燒掉，留下酒的風味。後來星巴克申請了一份「把生豆浸入烈酒再烘焙」的專利，裡面寫得更清楚：烘焙溫度大約在 150°C 到 300°C 之間，豆子裡的酒精在這個過程中被蒸發，得到實質上不含酒精的咖啡豆。

國外做二氧化碳浸漬的咖啡也是一樣。那些在發酵時產生的酒精，會在乾燥和烘焙的過程中揮發掉，喝起來不是酒味。

我們送去驗了

說得再有道理，不如拿出來驗。

先講一個法規上的小知識。在台灣，菸酒管理法對「酒」的定義，是酒精成分以容量計算超過 0.5% 的飲料。0.5% 是「算不算酒」的那條線，而且它量的是「飲料」。所以真正該拿去驗的，不是豆子，是沖好的那杯咖啡。

我們挑了八款裡酒漬比例最高的戰地硝煙，送到第三方檢驗實驗室。檢驗方式很單純：取一包濾掛，用 92°C、220 毫升的熱水沖泡，就像你在家裡沖的那樣，再拿這杯咖啡去驗乙醇。

用的是財政部公告的酒類乙醇檢驗方法。結果是：未檢出，低於 0.5% 的定量極限，也就是在法律上「酒」的那條線之下。

酒漬比例最高的一支，驗出來是這個結果；其他七款，用的酒都比它少。

酒精走了，留下來的是香氣

那一杯酒漬咖啡裡，你喝到的是什麼？

一部分，是每一杯好咖啡都有的香氣。生豆本身幾乎沒有咖啡味，那些堅果、焦糖、烤麵包般的香氣，是在烘焙時由梅納反應和焦糖化這些變化長出來的。

另一部分，是金門高粱留下的印記。高粱酒的香氣，主要來自一群叫做「酯類」的分子，像是乙酸乙酯、乳酸乙酯，帶著果香和酒香。這些香氣在酒漬時被生豆收進去，烘焙之後，和咖啡本身的香氣疊在一起。

所以同樣是高粱酒，落在不同豆子上，會喝到不同的樣子：有的是發酵的酒麴香，有的是奶油般的甜，有的是穀物烤過的香氣。

酒精在烘豆機裡走了。留下來的，是金門的味道。

想喝喝看送去檢驗的那一支？

戰地硝煙，印尼曼特寧，中焙，配金門高粱酒原釀 21。煙燻、焦糖、核桃和黑巧克力，油脂厚實，是八款裡味道最重的一支。

👉 看戰地硝煙 

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—— 金門酒字咖啡商行・嘎哥

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