一杯被海風吹壞，卻被歐洲人愛上的咖啡

〔酒漬咖啡實驗室｜第 2 篇〕

相傳在帆船的年代，咖啡豆從印度西南岸的馬拉巴海岸上船時，還是翠綠色的。

船往西走，繞過非洲最南端的好望角，一路開往歐洲。這趟航程要走好幾個月，長的將近半年。豆子一袋一袋堆在甲板底下，船艙又悶又濕，海上的季風一陣一陣灌進來。

等船靠岸，麻袋打開，歐洲的買家看到的是另一種豆子：顏色變成淡金、像稻草，顆粒脹大了將近一倍。 烘出來喝，酸味幾乎不見了，口感變得又厚又圓。

照理說，這是一批「受潮變質」的貨。但歐洲人偏偏愛上了這個味道。

船變快了，味道卻不見了

1869 年 11 月，蘇伊士運河開通。再加上蒸汽船、後來更快的現代貨輪，從印度到歐洲不用再繞好望角，航程從好幾個月縮短到一個月左右。

這本來是好事。問題是，豆子在海上待的時間短了，來不及「變」。貨到港口，打開還是綠的，喝起來還是酸的。

然後，歐洲的買家開始抱怨：原本那個味道去哪了？

把海風搬上岸

印度的咖啡人乾脆反過來想：既然海上不再有那幾個月，那就在岸上把它做出來。

做法到今天還在用。每年 6 到 9 月，西南季風從阿拉伯海吹上印度西岸。在芒格洛爾一帶的沿海倉庫，側面開放、屋頂擋雨，只讓濕潤的季風吹進來，不讓雨淋到豆子。

已經曬乾的生豆攤在地上，厚度大約 10 到 15 公分，工人拿耙子定期翻動，讓每一顆都均勻吹到風。之後再裝進只裝半滿的麻袋，疊起來，一次又一次重新裝袋、換位置。

整個過程大約 12 到 16 週，等於一整個季風季。豆子吸了水氣，慢慢膨脹到接近原本的兩倍大，顏色從綠轉成淡黃、稻草色。

這個做法後來有了正式的名字：Monsooned Malabar，季風馬拉巴。 印度咖啡局還替它申請了地理標示，2007 到 2008 年間取得，只有在劃定的海岸區域加工的豆子，才能用這個名字。

季風吹出來的，是什麼味道

季風豆最明顯的特徵，是酸度大幅降低、醇厚度變高。常見的風味描述是巧克力、堅果、香料，還有一點泥土般的厚實感。

這不只是感覺。2009 年一篇發表在《歐洲食品研究與技術》期刊的研究，比較季風豆和同一來源、沒有經過季風處理的豆子，發現含水率、酸鹼值、酚類、綠原酸等多項成分都有明顯差異。另一篇研究則發現，季風處理後，豆子裡一些帶來辛香感的成分增加了。

換句話說，海風不是把豆子「弄壞」，而是把它變成另一種豆子。

讓環境改變豆子，這是一條很長的線

季風處理是咖啡世界裡，「讓環境改變豆子」最有名的例子之一。後來的咖啡人，沿著這條線做出了更多實驗：

• 厭氧處理：把咖啡果實放進密封容器，在低氧的環境裡發酵，帶出更明顯的果香。下一篇會細講。
• 酒桶熟成：上一篇講的，把生豆放進剛倒空的威士忌桶，讓它吸走桶裡的香氣。

共同點都一樣：不是往咖啡裡加東西，而是讓豆子在一個特別的環境裡待一段時間，讓它自己變。

我們的酒漬，也是參考了厭氧和酒桶處理的思路，替生豆創造一個有金門高粱酒香氣的環境。除了酒，沒有加任何香料或香精。

所以，七月流火選了這支豆

我們八款裡的七月流火，用的就是印度季風處理豆，配金門高粱酒原釀 21，烘到中焙。

喝起來是爆米香、熟麥、黑糖蜜和稻草的香氣，穀物的甘甜，油脂綿密、口感溫順，我們自己杯測時還喝到一點點鹹感。季風豆本來就低酸、厚實，撐得起原釀 21 的酒香，讓它穩穩地留在穀物甜的底下，不會浮在上面。

巧的是，當年歐洲人打開麻袋看到的，是「稻草色」的豆子；而我們在七月流火的杯子裡，也喝到了稻草。一個是顏色，一個是香氣，隔了一百多年、一整片海，在同一杯咖啡裡碰上了。

七月流火這個名字，是從金門農曆七月點路燈的習俗來的，那個故事我們在金門筆記的七月特輯寫過。這一篇，算是補上它另一半的身世：豆子那一半。

想喝喝看被季風吹過的咖啡？

〈風味對話〉半磅雙入組裡的「厚實對照」，就是七月流火 × 戰地硝煙，同樣配原釀 21、同樣中焙，一支是季風豆，一支是印尼曼特寧。

👉 看厚實對照

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—— 金門酒字咖啡商行・嘎哥

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