〔酒漬咖啡實驗室｜第 3 篇〕
2015 年，西雅圖，世界咖啡師大賽的決賽舞台。
代表澳洲出賽的 Sasa Sestic，端上評審桌的是一支哥倫比亞 Las Nubes 莊園的咖啡，品種叫 Sudan Rume。那一年，他拿下了世界冠軍。
真正讓咖啡圈議論紛紛的，不是品種，而是這支豆子的處理法。它叫「二氧化碳浸漬」，英文是 carbonic maceration。
這個名字，葡萄酒圈的人一聽就懂。它原本是釀紅酒用的技術。
從一間酒莊開始
Sestic 後來寫過，給他最多啟發的，是澳洲 Clonakilla 酒莊的主人、釀酒師 Tim Kirk。
Tim Kirk 會精準控制發酵環境的溫度和濕度。他告訴 Sestic：同樣的葡萄，換一個溫度、換一段時間，就能釀出不同層次的風味。
Sestic 聽完想到的是咖啡。咖啡的處理過程裡本來就有發酵，只是過去很多農場靠天氣、靠經驗，每一批結果都不太一樣。他想做的，是一套能在農場「每一次都重現」的處理方式，就像 Tim 釀他的酒那樣。
二氧化碳浸漬，原本是怎麼釀酒的
這個技術的歷史很長。1872 年，法國科學家巴斯德就觀察到：葡萄在壓碎之前，如果放在充滿二氧化碳的環境裡，釀出來的酒味道會不一樣。到了 1930 年代，法國科學家 Michel Flanzy 進一步發現，整串完整的葡萄放在低氧、高二氧化碳的環境裡，會從果實內部自己開始發酵。
它後來成了法國薄酒萊產區的招牌做法。每年秋天上市的薄酒萊新酒，那種明亮、奔放的果香，很大一部分就來自這個技術。
搬到咖啡上，做法幾乎一樣：挑選熟透、完整的咖啡果實，放進密封槽，灌入二氧化碳，把氧氣排掉。因為果皮是完整的，外面的微生物進不去，果實的細胞只好自己分解糖分，在裡面發酵。整個過程通常持續 5 到 10 天，溫度可以控制、可以調整。
出來的咖啡，常見紅色莓果、熱帶水果般的香氣，酸質明亮卻不尖銳。而且雖然技術來自釀酒，喝起來並不是酒味。
釀酒師的第二個工具：酵母
二氧化碳浸漬不是咖啡向釀酒業借的唯一一樣東西。
法國的 Lallemand 是一間從 1923 年就開始專做微生物的公司。2013 年，他們開始研究酵母和咖啡的關係，後來推出了專門給咖啡發酵用的酵母。隔年，法國的農業研究機構也到尼加拉瓜的咖啡農場做了試驗。
道理和釀葡萄酒、釀啤酒一樣：與其讓空氣裡的野生菌種隨機發酵，不如選一支特性清楚的酵母，讓發酵照著你想要的方向走。參與試驗的農場回報，處理出來的咖啡更穩定、風味更有層次，有的批次杯測分數還明顯提升。
第三個工具：把氧氣關在外面
近幾年在精品咖啡裡越來越常見的處理法，是厭氧發酵。
咖啡果實或去皮的咖啡豆，被放進密封的桶子或袋子裡，加上一個只出不進的單向閥。發酵產生的二氧化碳把氧氣推出去，裡面慢慢變成低氧的環境，由乳酸菌這類微生物主導發酵。
控溫、密封、看時間，這套邏輯，釀酒師再熟悉不過。
為什麼頂尖的咖啡人，都往釀酒業找答案
說穿了，咖啡本來就是一種水果。
從果實變成生豆的過程裡，發酵一直都在。只是咖啡人過去比較少把它當成可以設計、可以控制的工具。而釀酒業，正是花了最多時間研究「怎麼控制發酵、怎麼讓水果長出不同香氣」的行業。
所以你會看到，最頂尖的咖啡師向釀酒師請教，最專業的酵母公司走進咖啡農場，最熱門的處理法用的是釀酒的邏輯。咖啡和酒之間的距離，比很多人想的近得多。
我們選了一條更直接的路
我們做的事，也在這條路上。
國外的咖啡人向釀酒業借技術、借酵母、借發酵的邏輯；我們在金門，直接借了最有代表性的那樣東西：金門的酒本身。
我們參考了厭氧處理和酒桶處理的思路，替生豆創造一個有高粱酒香氣的環境，讓它在進烘豆機之前，先把酒的香氣收進去。除了酒，沒有加任何香料或香精。
四支金門的酒，各有各的個性。我們先想好每一支酒要表現什麼，再一組一組找跟它合得來的豆子，讓酒香找得到、但不搶掉咖啡。說到底，我們想做的，跟那些向釀酒師請教的咖啡人一樣：一支好喝的精品咖啡豆。
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—— 金門酒字咖啡商行・嘎哥
寫在這篇之後
- 2015 年 WBC 冠軍 Sasa Sestic、Las Nubes 莊園 Sudan Rume、二氧化碳浸漬：Sprudge 2015、Ozone Coffee、BeanScene。
- Sestic 受 Clonakilla 酒莊釀酒師 Tim Kirk 啟發、想做可重現的農場處理：Sestic 本人網站〈How Does Fermentation Affect Coffee Flavour Development?〉、Ozone Coffee。
- 葡萄酒二氧化碳浸漬：Wikipedia（Carbonic maceration，含 1872 年巴斯德觀察）、Decanter、Wine Enthusiast；1930 年代 Michel Flanzy：Ozone Coffee、Wikipedia。
- 咖啡二氧化碳浸漬做法與風味（5–10 天、紅色與熱帶水果、喝起來不是酒味）：Ozone Coffee、Swing's Coffee、Bean Box。
- Lallemand 與咖啡酵母（1923 年成立、2013 年開始研究、CIRAD 2014 尼加拉瓜試驗）：Daily Coffee News 2018/12、LalCafé 官網。
- 厭氧發酵（密封、單向閥、乳酸菌）：Perfect Daily Grind、Bean Box、Cafe Imports。
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酒漬咖啡實驗室・共 5 篇：
01 把咖啡豆放進威士忌桶，是誰先想到的？
02 一杯被海風吹壞，卻被歐洲人愛上的咖啡
03 世界冠軍的咖啡，用的是釀葡萄酒的方法（本篇）
04 酒漬咖啡有酒精嗎？答案在烘豆機的溫度裡（10/09 上線）
05 同樣 58 度，為什麼要試到第 21 種高粱？（10/13 上線）
