同樣 58 度，為什麼要試到第 21 種高粱？

〔酒漬咖啡實驗室｜第 5 篇・系列完結〕

故事要從一瓶老酒講起。

金門酒廠的人發現了一瓶 1960 年代留下來的高粱酒酒樣。拿去跟現在的酒比對，味道不太一樣。問題來了：當年，到底是用什麼高粱釀的？

沒有完整的紀錄，只有老員工的記憶。他們記得，那時候的高粱是紅色的，顆粒小小的。

研發團隊只好一種一種去試。找來各地的高粱，一批一批試釀，跟那瓶老酒比對。一直試到第 21 種，才找到最接近當年的味道。

2016 年 8 月，這支酒上市，名字就叫「原釀 21」。

它是 58 度。跟金門最有名的那支「白金龍」，一樣是 58 度。

一瓶金門高粱，是怎麼來的

要知道同樣 58 度的兩支酒差在哪，得先知道一瓶金門高粱怎麼做出來。

原料有兩樣：高粱拿來釀酒，小麥拿來做麴。 小麥磨碎、成型、培養成麴，再拌進蒸熟放涼的高粱飯裡發酵。金門高粱用的是「固態發酵」，高粱是一粒一粒的狀態下發酵，不是泡在液體裡。

發酵完蒸餾，業界常說的是「二蒸二釀」，兩次蒸餾分別取酒。新酒存進不鏽鋼桶或陶甕裡窖藏，最後由調酒師勾調、鑑定，才裝瓶出廠。

剛蒸出來的新酒比較辛辣，主要來自一種叫乙醛的物質。窖藏的時間裡，乙醛慢慢減少，酒裡的酸和醇也會慢慢反應，變成帶香氣的酯類，酒的辛辣感就越來越柔和。

至於水，一般都會提到寶月泉，被視為金門高粱的釀酒水源。

金門高粱常被歸類成「清香型」白酒，但金門酒廠自己的說法是：它是獨立的「金門香型」。

我們用的四支酒

酒字的八款咖啡，用了四支金門酒廠的酒，每一支各配兩款豆子。這四支酒的差別，剛好把上面講的知識全用上了。

58 度金門高粱酒（紅標）

就是大家說的白金龍，1962 年開始量產，是金門酒廠最大宗的酒款之一。很多人不知道，它有兩個版本：白標在台灣本島賣，紅標只在金門地區流通，金酒的說法是兩者酒質一樣，差在銷售地區。我們用的是金門在地的紅標。

它配給了醉月寶泉和狂歡高粱，也就是八款裡酒香最明顯的兩支。

原釀 21

開頭那支試了 21 種高粱的酒，同樣 58 度，用的是「金選 21 號」純糯高粱。所以它跟白金龍的差別，不在度數，而在高粱本身。官方形容它酒體厚實、餘韻悠長。

我們把它配給了戰地硝煙和七月流火，兩支都是中焙，也是八款裡口感最厚實、油脂感最明顯的兩支。

戰酒黑金龍

同樣是金門酒廠釀造，46 度。官方的描述是水梨和春花的香氣，入口有梅子、堅果、蜂蜜和辛香料。

它配給了浯島戀歌和落番歸客。這兩支咖啡的產地、處理法、焙度都不一樣，底下卻都有一層奶油般的甜，那是我們開發時完全沒料到的發現。

純麥酒

很多人看到「純麥」會以為是威士忌那種大麥麥芽。其實不是，它用的是小麥，單一品種「臺中選二號」，一樣用金門的固態釀法，只是把釀酒的高粱換成了小麥。43 度，2017 年正式上市。官方形容它清雅，帶著淡淡麥香。

它配給了高粱田野和四菓冰室。這兩支是八款裡酒香最輕的，讓位給咖啡本身的香氣和酸。

所以，為什麼是這四支

我們做這八款，是先有酒，才去找豆子。每一支酒的個性都不一樣：有的香氣集中，有的酒體厚實，有的清雅，有的甜潤。我們要找的，是跟它合得來的豆子，讓酒香找得到、但不搶掉咖啡。

回頭看這個系列，從國外的威士忌桶、印度的季風倉庫、向釀酒師借來的發酵技術，到烘豆機上的溫度計，其實都在講同一件事：咖啡的味道，可以被環境改變；而咖啡和酒，本來就離得很近。

我們選的環境，是金門的酒。

最後說一個小插曲。相傳八二三砲戰那幾年，一位駐守金門的將領留下一句話：「為愛金門酒，來尋寶月泉。」我們八款裡的「醉月寶泉」，名字就是從那口泉來的。

想一次喝過四支酒？

〈風味對話〉半磅雙入組，四組配對剛好就是四支酒：紅標、原釀 21、黑金龍、純麥酒，每一組都是同一支酒配兩款豆。

👉 看四組配對

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酒漬咖啡實驗室｜全系列
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2. 一杯被海風吹壞，卻被歐洲人愛上的咖啡
3. 世界冠軍的咖啡，用的是釀葡萄酒的方法
4. 酒漬咖啡有酒精嗎？答案在烘豆機的溫度裡
5. 同樣 58 度，為什麼要試到第 21 種高粱？（本篇）

—— 金門酒字咖啡商行・嘎哥

本文介紹之酒款為咖啡製作原料說明。飲酒過量，有害健康；未成年請勿飲酒。

寫在這篇之後

• 原釀 21 的由來、58 度、金選 21 號、2016/8/16 上市：金門酒廠官網、金酒新聞稿、金門日報、中時。「21」代表試到第 21 種高粱，出自新聞稿與金門日報。
• 製程（高粱釀酒、小麥製麴、固態發酵、窖藏勾調）：金門酒廠官網製程頁、U-CAR 酒廠採訪；「二蒸二釀」為非官方多來源說法。
• 乙醛與酯化：健康遠見、食力 foodNEXT。
• 寶月泉為水源：金門觀光旅遊網、金門日報等；金門酒廠官網製程頁未點名。
• 紅標與白標酒質相同：中時、風傳媒、工商時報引述金酒說法。
• 戰酒黑金龍由金門酒廠釀造、46 度：金門酒廠官網、味丹、戰酒官網。
• 純麥酒 43 度、臺中選二號小麥、2017 年上市：農業部、農傳媒、僑務電子報。
• 「為愛金門酒，來尋寶月泉」：金門日報，單一來源，故標「相傳」。

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